Curry z listů, smažená ryba: skvělá jihothajská kuchyně na druhém břehu

Restauraci Ruam Tai najdete ve čtvrti Bangkok Noi. Na „špatné“ straně řeky, kam se většina návštěvníků města nikdy nevypraví. Deset minut pěšky od trhu Wang Lang (ตลาดวังหลัง) a nemocnice Siriraj. Vypadá úplně obyčejně. Červený vývěsní štít jen v thajštině. Utilitárně vykachlíkované zdi. Staré dřevěné stoly s modrou umakartovou deskou. Jen nebývale dlouhý pult s oranžovými curry naznačuje, že jde o něco speciálního.

V Ruam Tai (ร้านรวมใต้) vaří jihothajská jídla. Ta jsou ovlivněná malajskou kuchyní a bývají ostřejší než jídla typická pro střední a severní Thajsko, s kterými se jinak setkáte nejčastěji. Také bývají o poznání oranžovější – na jihu rádi používají čerstvý kořen kurkumy.

Jasně, kuchyni Jižního Thajska je nejlepší vyzkoušet přímo na jihu. Pokud navštívíte města jako Nakhon Si Thammarat nebo Hat Yai, budete mít spoustu příležítostí. Ale v Ruam Tai nepřijdete ani o kvalitu ani autenticitu. Je to jedna z nejlepších jižních restaurací v Bangkoku. Já tu ochutnal:

Curry z kokosového mléka, sušené ryby a listů kasie kaeng khii lek, แกงขี้เหล็ก

Husté krémové curry z kokosového mléka. Se spoustou sušené světlé ryby a listů a poupat stromu cassia siamea. Jejich mírná hořkost příjemně kontrastuje s ostrostí chilli a bohatou zakulacenou sladkostí kokosového krému.

Curry s vepřovým a „smradlavými“ fazolemi muu luuk liang, หมูลูกเหลียง

Jihothajská kuchyně je výrazně ovlivněná muslimskou Malajsií. Na jihu žije spousta muslimů. Uvádí se kolem 30 %. Ale pořád je to minorita. A tak se tam běžně setkáte s jídly z vepřového. Jako s tímhle curry z vepřového a poměrně neobvyklých fazolí liang (parkia timoriana). Ve všech směrech jsou velmi podobné slavnějším a běžnějším „smradlavým“ fazolí parkia speciosa, které jsou oblíbené od Indonésie až po Jižní Thajsko. Oba druhy jsou ploché, velké jako mandle, s velmi specifickým pachem. Někdo tvrdí, že je podobný houbám shiitake. Já bych ho přirovnal k mixu síry a odorizovaného zemního plynu. Ale chutnají (mnohem) lépe, než by se z popisu mohlo zdát. A nejlepší jsou v kombinaci s jinými výraznými ingrediencemi jako je česnek, chilli nebo fermentovaná krevetová pasta. Což byl přesně případ tohoto curry.

Naklíčené fazole byly zářivě zelené a přirozeně křupavé – zkrátka uvařené tak akorát. K tomu libové vepřové na tenké plátky. Žádná krémová omáčka z kokosového mléka, spíš ostrá výrazná polévka z jednoduché curry pasty, co skvěle doplňovala pronikavou chuť fazolí. Přímočaré a lehké curry.

Sumec smažený s česnekem a citrónovou trávou

I když sumec nebyl usmažený na objednávku a již hotový na mě spořádaně a viditelně čekal v proskleném pultu, byl krásně šťavnatý a voňavý. Při smažení spolu s rybou v oleji plavala hromada nasekaného česneku a citronové trávy – a touhle zlatou křupavou směsí byl sumec na talíři posypaný. Není to žádná dobrodružná nebo zajímavá volba. Ale je to perfektní druhé nebo třetí jídlo k některému z curry.

Žluté curry z kokosového mléka s betelovými listy a srdcovkami

Podobné jako curry s listy kasie. Husté a krémové, nacpané betelovými listy a srdcovkami. Maso těchhle mušlí je tužší – trochu jako chobotnice, jen o něco „křupavější“. Chutná podobně mořsky sladce jako třeba obvyklejší slávky. Jak strukturou tak chutí je zábavnou opozicí omáčce s listy.


Samozřejmě, správně byste si měli v Ruam Tai dát některé z oranžových curry kaeng som. To jsou ikonicky jihothajská jídla. Ostrá a kyselá. Se spoustou čerstvé kurkumy a dalšího koření. Ve srovnání s krémovými curry středního Thajskou jsou to vodové polévky. Žádné kokosové mléko. Ale tak je to správně. Přiznávám, že nepatří mezi má oblíbená curry, a tak o nich neumím správně básnit. Obvyklá varianta je s rybou, ale mě zaujalo oranžové curry se stonky taro (kaeng som aw dip, แกงส้มออดิบ). Kdybych si v Ruam Tai nějaké oranžové dát musel, bylo by to právě tohle.


V Ruam Tai mají anglické menu s obrázky. Jen ne všechno je vždy k dispozici. To se stane spíš odpoledne, kdy některá curry jsou už vyprodaná. Pak je lepší se podívat, co mají v pultu za sklem a objednat prostě ukázáním. V menu nejsou napsané ceny, ale nikdy se mi tu nestalo, že by si na mě vymysleli nějaké turistické (jedl jsem tu celkem 3×).

Prakticky

Adresa
375/4 Thanon Wang Lang (mezi Soi 11 a 13, jdete-li od trhu Wang Lang, je restaurace na levé straně ulice), Bangkok Noi, Bangkok
Otevírací doba
každý den 06.00–20.00
Ceny
40–80 THB za jídlo, celá smažená ryba je dražší, mají anglické menu s obrázky. Nejsou v něm ceny, ale nemusíte se bát. Já za mojí hostinu (vše uvedené s výjimkou curry ze srdcovek) zaplatil 172 THB (2 THB za bezedný ledový čaj)